Zeytinyağında “0,2 asit” daha kaliteli demek mi? İşte doğru bilinen yanlış
Aydın ve Ege'de sofraların vazgeçilmezi olan zeytinyağını satın alırken çoğumuz aynı soruyu soruyoruz: “Asidi kaç?” Peki 0,2 asitlik bir zeytinyağı, 0,5 asitlik bir yağdan gerçekten daha mı kaliteli? Cevap düşündüğümüz kadar basit değil.
Aydın'da zeytinyağı denildiğinde “düşük asit” ifadesini sık sık duyuyoruz. Market raflarında, üreticilerde ve satış noktalarında “0,2 asit”, “0,3 asit” veya “0,5 asit” gibi değerlerle karşılaşabiliyoruz.

Tüketicinin zihninde de doğal olarak şöyle bir düşünce oluşuyor:
Asit ne kadar düşükse zeytinyağı o kadar iyidir.
Ancak zeytinyağının kalitesi yalnızca bu rakamla ölçülmüyor.
Önce şu “asit” meselesini açıklayalım
Zeytinyağında belirtilen asitlik, yağın tadının ekşi olması anlamına gelmiyor.
Burada söz konusu olan değer, oleik asit cinsinden serbest yağ asitliği.
Yani şişenin üzerinde veya analiz sonucunda gördüğümüz “%0,2 asit” ifadesini, limonun ekşiliği gibi düşünmemek gerekiyor.
Bu nedenle zeytinyağını tadıp:
“Boğazımı yaktı, bunun asidi yüksek.”
demek de doğru değil.
Boğazdaki yakıcılık ile laboratuvarda ölçülen serbest yağ asitliği aynı şey değil.
0,2 asit, 0,5 asitten daha mı iyi?
İşte işin en çok karıştırılan kısmı burası.
Düşük serbest yağ asitliği elbette önemli ve olumlu bir kalite göstergesi. Ancak tek başına zeytinyağının tamamının kalitesini belirlemiyor.
Uluslararası Zeytin Konseyi'nin (IOC) standardında natürel sızma zeytinyağının serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden 100 gramda en fazla 0,8 gram olabiliyor.
Dolayısıyla 0,2 asitlik bir yağ da 0,5 asitlik bir yağ da bu kriter açısından natürel sızma sınırları içerisinde olabilir.
Fakat yalnızca bu iki rakama bakıp:
“0,2 kesinlikle daha kaliteli.”
demek doğru olmaz.
Çünkü kaliteli zeytinyağının başka sınavlardan da geçmesi gerekiyor.
Zeytinyağının başka hangi değerlerine bakılıyor?
Bir zeytinyağının değerlendirilmesinde serbest yağ asitliğinin yanında peroksit değeri, ultraviyole ışığında ölçülen K232, K270 ve ΔK gibi değerler ile diğer kalite ve saflık kriterleri de bulunuyor.
Natürel zeytinyağlarında işin bir de duyusal tarafı var.
Eğitimli tadım uzmanları yağda istenmeyen kusurların bulunup bulunmadığını ve meyvemsilik gibi özellikleri değerlendiriyor.
Yani kaliteli bir zeytinyağını tek rakama indirgemek, bir otomobili yalnızca motor hacmine bakarak değerlendirmeye benziyor.
Motor önemli ama otomobil bundan ibaret değil.
Zeytinyağında da asitlik önemli, fakat hikâyenin tamamı değil.
Polifenol ile asitlik aynı şey değil
Son yıllarda tüketicinin daha fazla duymaya başladığı bir başka kavram da polifenol.
Burada da iki kavramı birbirine karıştırmamak gerekiyor.
Zeytinyağının serbest yağ asitliği ile fenolik bileşenleri aynı ölçüm değil. Bu nedenle:
“Asidi 0,2 ise polifenolü mutlaka çok yüksektir.”
sonucuna varamayız.
Bunu öğrenmenin yolu yine uygun analizlerden geçiyor.
“Boğazımı yakıyor, kötü yağ mı?”
Tam tersine, bu konuda da yanlış bir inanış bulunuyor.
Natürel zeytinyağında hissedilen acılık ve yakıcılık, doğrudan “yüksek asit” anlamına gelmiyor.
Dolayısıyla yağ boğazınızı hafifçe yaktığında:
“Bunun asidi çok yüksek.”
demek bilimsel açıdan doğru bir değerlendirme değil.
Serbest yağ asitliğini dilimizle ölçemeyiz; bunun için laboratuvar analizi gerekir.
Peki tüketici neye bakmalı?
AydınHaberci.com okuyucuları için meseleyi mümkün olduğunca basitleştirelim.
Zeytinyağı alırken yalnızca “kaç asit?” diye sormak yerine ürünün hangi kategoride olduğuna, üreticisine, izlenebilirliğine, ambalajına, üretim ve saklama koşullarına ilişkin bilgilere de bakmak gerekiyor.
Çünkü çok iyi üretilmiş bir yağ bile yanlış koşullarda saklandığında zaman içerisinde özelliklerini kaybedebilir.
Işık, hava ve yüksek sıcaklık zeytinyağının dostu değil.
Bu nedenle zeytinyağını aldıktan sonra nasıl sakladığımız da en az seçimimiz kadar önemli.
Aydın için zeytinyağı sadece bir gıda değil
Aydın açısından konunun ayrı bir önemi bulunuyor.
Zeytin ağacı bu coğrafyanın kültürünün, tarımının ve ekonomisinin önemli parçalarından biri.
Nazilli'den Köşk'e, Sultanhisar'dan Germencik'e ve Aydın'ın diğer üretim bölgelerine kadar zeytin ve zeytinyağı binlerce insanın emeğini temsil ediyor.
Bu nedenle tüketicinin kaliteli zeytinyağını daha iyi tanıması yalnızca alışveriş yaparken doğru karar vermesine yardımcı olmuyor; kaliteli üretim yapan üreticinin emeğinin anlaşılmasına da katkı sağlıyor.
Kısacası: Etiketteki tek rakama takılmayın
Zeytinyağı konusunda aklımızda kalması gereken en basit bilgi şu:
0,2 asitlik zeytinyağı, yalnızca asitlik rakamı daha düşük olduğu için 0,5 asitlik zeytinyağından otomatik olarak daha kaliteli kabul edilemez.
Serbest yağ asitliği önemli bir kalite göstergesidir; fakat zeytinyağının değerlendirilmesinde kullanılan kriterlerden yalnızca biridir.
İyi zeytinyağı; meyvenin kalitesinden hasada, sıkımdan depolamaya, kimyasal analizlerden duyusal özelliklere kadar uzanan bir bütünün sonucudur.
AydınHaberci notu
Aydın'ın en değerli tarım ürünlerinden biri olan zeytinyağını önümüzdeki dönemde daha yakından tanıyacağız.
Zeytin dalından koparıldıktan sonra ne kadar sürede sıkılmalı? Soğuk sıkım gerçekten ne demek? Erken hasat ile olgun hasat arasındaki fark nedir? Zeytinyağının rengi kaliteyi gösterir mi? Teneke mi, cam şişe mi? Gerçek zeytinyağı evde anlaşılabilir mi?
AydınHaberci.com olarak zeytinyağı konusunda doğru bilinen yanlışları, üretim süreçlerini ve tüketicinin bilmesi gerekenleri anlaşılır bir dille aktarmaya devam edeceğiz.
Çünkü Aydın'ın ürününü tanımak, Aydın'ın emeğini tanımaktır.
Kaynak: Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), Tarım ve Orman Bakanlığı ilgili mevzuat ve laboratuvar bilgilendirmeleri.